Кара трюфельдер - мөмөлүү денелери жер астында өнүккөн марсупиялык козу карындардын бир түрү. Гурмандар кереметтүү даамын жана жытын сезүү үчүн, укмуштуудай акча төлөөгө даяр. Чыныгы кара трюфельдердин килограммынын баасы миңдеген долларга жетет жана андан да көп. Ал эми кымбат ресторандарда бул азыктарга суроо-талап азайбай жатат.
Кара трюфель козу карын
Топуракта бышкан мөмө денелери эмен же башка жалбырактуу дарактардын тамыр системасы менен микоризаны түзөт. Кара трюфель (жогоруда сүрөттөлгөн) адатта туура эмес же fusiform формада, диаметри 3-9 смге жетет. Үстү кара (кызыл-күрөң), бышканда кара, басканда дат түскө айланат. Целлюлозанын кесилген бөлүгүндө боз же кызгылт фондо мрамордун текстурасы даана көрүнүп турат.
Табигый шартта мөмөлүү денелердин өнүгүү тереңдиги жарым метрге чейин жеткендиктен, кара трюфельдерди издөө мурда үйрөтүлгөн чочколордун жардамы менен жүргүзүлгөн. Козу карындардын өзгөчө жыты жаныбарларды ондогон метрден тартат жана алар жерди ээлерине так көрсөтүп, аларды казып алууга аракет кылышат. Трюфельдер ресторандарда чийки (татымдуулук катары) же бышырылган түрдө берилет. Каранын даамыалмаз өзгөчө жыты менен ачуу жана араң гана ачуу.
Функциялар
Кара трюфельдер сексуалдык ассоциацияларды жана өзгөчө каалоолорду туудурат деп ишенишет. Чыныгы козу карындардын жыты жыттардын букетине окшош, анда жаңгактар, мох, мөмөлөр, токой топурагында түшкөн жалбырактары болжолдонот. Трюфельдин химиялык курамы эч кандай айырмаланбаса да, кымбат ресторандардагы гурмандар деликатести эң сонун татымал же негизги тамакка кошумча катары заказ кылышат.
Продукциянын сапаты козу карындын пропорциясынан көз каранды эмес. Ресторандар апельсинден чоң эмес өлчөмдөрдү жактырышат. Мындай козу карынды жука тилкелерге кесүү ыңгайлуу, ошондо сиз баштапкы көрүнүшүнө баа берип, кесилген жерде мрамордун текстурасын так көрсөтө аласыз. Эң чоң кара трюфель (2,5 кг) 1951-жылы табылган.
Окшош түрлөр
Адистер трюфельдин 40тан ашык түрүн айырмалайт. Алар урууларга бөлүнөт, алардын арасында аймакка жараша топторго бөлүнөт: италиялык (пьемонтиялык), перигорддук, орегондук, кытайлык, кара орусиялык, гималайлык, орто азиялык. Бышкан мезгилине ылайык жайкы жана кышкы түрчөлөр бөлүнөт. Салт боюнча кара трюфельдер чыныгы деп эсептелет.
Айырмачылыктар сырткы көрүнүшүндө көрүнөт. Сөөлдүү бети менен мүнөздүү кара түс дээрлик жылмакай жана каймактуу, ал тургай дээрлик ак чейин өзгөрүшү мүмкүн. Кесилген мрамордун текстурасы да башкача. Ачык ак сызыктар менен карама-каршы келген кара бааланат. Бирок"Ак пьемонтский" трюфель, сейрек кездешүүчү, сейрек кездешүүчү, түшүнүксүз өчүп калган үлгүсү менен андан да кымбатыраак болушу мүмкүн. Чыныгы кара трюфельдердин даамы ачык жана бай. Кышкы сорттордо жыпар жыттуураак болот.
Өсүү чөйрөсү
Жалбырактуу токойлордон кара трюфельдерди издөө керек. Алар жеңил, көзөнөктүү, акиташтуу топуракты жакшы көрүшөт. Алдын ала козу карындардын мүмкүн болуучу өсүү ордун аныктоо өтө кыйын. Көптөгөн факторлор таасир этет: жер астындагы суулардын деңгээли, жаан-чачындын көптүгү, бак-дарактардын жашы, аны коштогон өсүмдүктөрдүн курамы, аймактын жана белгилүү бир жердин климаттык өзгөчөлүктөрү.
Россияда кара трюфель козу карын тергендерге анча белгилүү эмес. Аларды издөөнүн өзгөчөлүгү кошумча конвенцияларды жүктөйт. Эгер кимдир бирөө кокустан ушундай козу карынды көрүп калса, ал керемет жолу менен жер бетине чыгып, аны убагында жапайы жаныбарлар таппай калса, анда аны трюфельдер үй-бүлөсүнүн өкүлү катары таанууга баары эле даяр эмес.
Түшүм жыйноо мезгили түргө жараша болот. Кышкы трюфельдер октябрдан баштап бышат. Климаты жылуу аймактарда мезгил жаңы жылдын алгачкы күндөрү башталып, март айына чейин созулат. Жайкы трюфельдерди кеч күзгө чейин тапса болот. Тарыхый өсүү жерлери - Франция, Италия, Испания. Бирок ушуга окшош түрлөрүн Европа континентинен тапса болот. Россияда климаттын өзгөчөлүгүнө жана кыртыштын терең тоңушуна байланыштуу трюфельдин жайкы сорту гана өсөт.
Издөө функциялары
Кара трюфельдерди үйрөтүлгөн чочколордун жардамы менен чогултуу дайыма эле ыңгайлуу боло бербейт. Алар ээтубаса жыт сезүү, бирок аларды үйрөтүү кыйын. Мындан тышкары, алар тез чарчашат. Табылга табылганда, алар козу карынды тез арада казып алууга аракет кылып, топуракты бузушат.
Трюфель жытына үйрөтүлгөн ит бул жагынан көбүрөөк пайдалуу. Бирок жакшы кандуу ит даярдоо үчүн убакыт жана машыгуу керек. Окуу процесси стандарттык үлгү боюнча жүрөт. Күчүк кезинен баштап тамакка трюфель жыты бар тамак кошулат. Ал козу карындардын кайнатмаларына даярдалат. Алар ошондой эле ар кандай объекттерди сүртүп, аларды жашырып, анан кэш табууга сунуш кылат. Кийинчерээк кыстарма жерге көмүлөт. Ошол эле учурда алар жыйноо пландаштырылган аймакка көнүп калышты.
Трюфель өскөн жерди табуу үчүн, эксперттердин пикири боюнча, бул жайнаган миджилердин болушу менен мүмкүн. Кызыл чымындар жумуртка таштоо үчүн трюфель өскөн жерлерди тандашат. Алардан личинкалар топуракта чыгып, грибоктун мөмөлүү денесине кирип, бышканга чейин аны менен азыктанышат. Сиз трюфель жерлерин жана мол жыртылган топуракты аныктай аласыз. Жапайы чочколор, багыштар жана башка жаныбарлар да деликатес менен тамактанууну каалабайт.
Жасалма өстүрүү
Бул процесстин татаалдыгы талаш-тартыштардын жайылышы менен шартталган. Козу карындар жер астында бышат, ошондуктан бул түр өзгөчө шарттарда жашоого ыңгайлашкан. Споралуу козу карындарды жапайы жаныбарлар жеп, тамак сиңирүү жолдору аркылуу өтүп, кайра топуракка секреция менен кирет. Шарт туура болсо, алар өнүп чыгат, жалбырактуу дарактардын тамыр системасы менен микориза пайда кылат. Бир нече убакыт өткөндөн кийин трюфельдердин мөмөлүү денелери өнүккөн мицелиядан өсүп чыгат.
Козу карындарды өстүрүүгө ийгиликтүү аракеттер болдужасалма плантациялар. Эмен дарактарынан трюфель табылган желелер жыйналып, даярдалган топуракка отургузулган. 6-7 жылдан кийин кээ бир жаш эмен дарактарынын тамырларынын арасынан мицелий жиптери табылган. Бир нече убакыт өткөндөн кийин, козу карындардын жемиш денелери пайда болгон. Учурда кара трюфель ар кайсы өлкөлөрдө өстүрүлөт. Кытайдан сапаттуу продукциянын чоң көлөмү жөнөтүлөт. Австралиянын өстүрүү системасы да жакшы иштеди.
Помидор арасындагы кара трюфель
Помидордун бул сорту багбандар жана жайлоочулар арасында кеңири таралган эмес. Бирок мөмөнүн экзотикалык көрүнүшүнөн улам сатып алуучулар аны көбүрөөк сурап жатышат. Сорттун келип чыгышы боюнча талаш-тартыштар бар. Айрымдар помидор орус селекциясы менен өстүрүлгөн деп ырасташат. Бирок, алар, адатта, "жапон трюфель" деп аталат. Мөмө-жемиштердин түстөр диапазонунда да кара болот. Бул помидорлордун өзгөчөлүгү эмнеде? Селекционерлер бул сортту экзотикалык түс үчүн алып келишкенби?
Мындай помидорлор орто сезон сортторуна кирет. Биринчи бутактары пайда болгондон мөмө бергенге чейин орто эсеп менен 115 күн өтөт. Туура кам көрүү менен, бадал 1,5-2 метр бийиктикке чейин түзүлөт жана милдеттүү Garter талап кылынат. Помидор щеткаларга байланган. Көбүнчө сабагында 5-6 топ түзүшөт, 3-4 щетка бышканга үлгүрөт. Бышып бүтө элек помидорлор жыйналып, бышканга коюлат. Алар октябрь айында жыйналса, кыштын башталышында шартка жетиши мүмкүн. Помидордун орточо салмагы 100-150 граммды түзөт. Бир бадалдан 4 кг чейин чогулта аласыз. целлюлозажыш жемиштер, аз уруктар. Помидордун даамы назик кычкыл, таттуу. Теринин түсү жаркыраган. Капталынан узунунан кеткен оюктар көрүнүп турат.
Помидор "кара трюфель": сын-пикирлер
Сорттун артыкчылыктарына температуранын кескин өзгөрүшүнө жана температуранын кыска төмөндөшүнө туруштук берүү мүмкүнчүлүгү кирет. Мөмө-жемиштер биринчи күзгү суукка чейин бышат. Бышып жетпеген помидорлорду кадимки температурада 3-4 ай сактоого болот. "Трюфельдердин" грибоктук инфекцияларга жогорку туруктуулугу да белгиленет.
Бышкан жемиштер консерваланганга жакшы. Банкта алар оригиналдуу көрүнөт. Жаңы помидорлордун салаты окшош көрүнөт, мында стандарттуу кызыл жана сары түстөрдүн арасында кызгылт көк түстөгү (баклажан) каныккан кара күрөң бөлүктөрү бар. "Япон трюфли" помидорлорунун бир нече түрү бар. Эң оригиналдуусу - кара трюфель помидор.
Башка түрчөлөрдүн сүрөттөлүшү жемиш түсү менен айырмаланат. Салттуу кызыл түстөн тышкары кызгылт жана сары да айырмаланат. Бардык түстөгү жемиштер алмуруттун мүнөздүү формасына ээ. Мөмөлөрүнүн кабыгы жана кабыгы жыш, сорт ташууга жакшы туруштук берет. Түрдүү түстөгү помидорлор даамы боюнча айырмаланат. Сары сорттору эң таттуу болуп эсептелет. Аларды жемиштерге салыштырууга болот, бирок "кара трюфельдердин" өзгөчө (асыл) даамы бар.
