Кылымдын легендарлуу ашпозчуларынын бири - Пол Бокузе. Анын бардык рецепттери өтө жөнөкөй жана ашпозчулук тармагында өтө чыгармачыл эмес адамдар үчүн да жеткиликтүү, ал эми тамактары бир аз дыйкандык стилинде экендигине карабастан, мунун баары, албетте, жогорку ашканага таандык. Пол Бокузенин эң мыкты рецепттери, анын өмүр баяны жана карьерасы биздин макалада.
Династия
Пол Бокусе – бешинчи муундагы ашпозчу, ал өзүнүн чоң чоң апасынан бери ресторан бизнесин улантып келет, ал сулуу гана эмес, тамак-ашты да абдан жакшы жасаган. Үй-бүлөдө тегирмен бар болчу, ошол жерде XVIII кылымдын ортосунда таверна ачкан. Коноктор бул мекемеге барганды жакшы көрүштү, кайыкчыларга, тегирменге эгиндери менен келген дыйкандарга, жана тегеректеги айылдардын тургундарына сунушталган тамак-аш чын жүрөктөн, жөнөкөй жана өтө даамдуу болду.
Таверна биринчи жүз жыл ичинде Парижден Марсельге чейинки темир жол линиясында күтүлбөгөн жерден пайда болгон ресторанга айланган. Имарат талкаланган. Бирок үй-бүлөлүк бизнес ушунчалык күчтүү болгондуктан, аны улантууга болотИл-Барба монахтары жашаган Саон дарыясы. Ошентип, 1921-жыл келди - кардиналдуу өзгөрүүлөрдүн мезгили. Чоң атасы мекемени гана эмес, атын да сатууну чечкенде, Пол Бокузе төрөлө элек болчу.
Легенда
Чоң атаны бул кадамга көрө албастык түрткөн дешет. Чоң эне, үй-бүлөнүн дээрлик бардык аялдары сыяктуу эле, сулуу болгон, көптөгөн коноктор ага кам көрүүгө аракет кылышкан. Чоң атага анча деле жакчу эмес. Ресторанда кандай окуя болгону белгисиз, бирок мекеме фамилиясы менен кошо сатылган. Эгерде династия үзгүлтүккө учураса, биз Пол Бокузедей сонун ашпозчуну таанымакпыз.
Бирок, кулинардык тамырлар бул үй-бүлөнүн жан дүйнөсүнө өтө терең сиңип кеткендиктен, Жорж - кийинки муун - ошол эле тармакты тандап алган. Лиондогу эң мыкты ресторандарда тамак жасоо тажрыйбасына ээ болуп, өзүнүн ресторанын ачкан. Ал көп нерсени билчү, бирок уулу эмнегедир андан үйрөнгөн жок. Ал дагы бир мыкты кулинардык мугалимди - Клод Марени тандап алган, анын бул кесиптин тамыры андан кем эмес болгон.
Тренинг
Мешке келип, тамак бышырып жаткан Маре студентке дароо уруксат берген жок. Алгач тамак-ашты көпкө сатып алып, алардын жаңылыгын өтө кылдаттык менен текшерди. Кийинчерээк бул Пол Бокузе жетектеген ишмердүүлүктүн өзгөчөлүгү болуп калды: анын тамактары дайыма жаңы ингредиенттерден даярдалат. Согуш башталып, новатор кулинардык адис ыктыярчы болуп жазылып, фронтко аттанат. Эльзастагы салгылашууда ал катуу жарадар болгон. Жакшы күрөшүп, 1944-жылы крест алган"Аскердик кызматы үчүн" жана 1945-жылы атактуу Париждеги Жеңиш парадын күтүп жаткан.
Үйгө кайтуу менен жумушту өзгөртүүгө туура келди. Атактуу Фернанд Пойнт Пабылдын мугалими болуп калды, бирок бул жерде да ал бакчаны караганга караганда азыраак тамак бышырып, идиш жууп, кир жууп, үтүктөп, уй саачу. Бирок, ал дагы эле Пойнттан кээ бир майда-чүйдө нерселерди алып чыкты. Эми Пол Бокузенин алтын түстөгү рецепттер коллекциясында кичинекей жашылчалар жана өтө жеңил соустар камтылган.
Кайтаруу
Легендарлуу кулинардык адис отуз беш жашка чейин тажрыйба топтогон. Бирок кийин, ал атасынын ресторанына кайтып келгенде, ал бизнести ушунчалык жакшы өнүктүргөндүктөн, бир жылдан кийин мекеме Мишелин жылдызына ээ болгон. 1965-жылы үч Мишелин жылдызы болгон. Бул даңктын туу чокусу болгон. Ал эми каржы иштери ушунчалык жакшыргандыктан, Пол Бокузе чоң атасынын ресторанын фамилия менен кошо сатып алган. Азыр банкет залы бар, анда алар үй-бүлөнүн алыскы ата-бабаларынын убагындагыдай мамиле кылышат: тамак абдан жөнөкөй, бирок өзгөчө даамдуу.
Пол Бокусе фамилияны бизнеске кайра алып келгенине кубанычта болду, анткени бул жөн гана бренд эмес. Бул кемчиликсиздиктин туу чокусу, перфекционизмдин бир түрү. Албетте, ресторан атын кайтарып берген, ал тургай, Мишелин жылдыздары менен кооздолгон, Пол Бокузе анын ордуна чогулган эң ийгиликтүү, эң бай жана эң атактуу адамдар үчүн арналган. Болгону жаңы жана таза жергиликтүү азыктардан жасалган тамактар жөнүндө сын-пикир, алар тамак бышыруу учурунда табигыйлыгын жоготпойт.даам, дүйнөлүк географияга ээ.
Жаңы ашкана
1975-жылы агай «Ардак легион» ордени менен сыйланган жана анын ыраазылыгы ушунчалык зор болгондуктан, кулинардык жаңы шедевр жаралган. Рецепттери жөнөкөй, ошондой эле гениалдуу болгон Пол Бокузе Франциянын президентинин аты менен аталган кара трюфель шорпосу менен дүйнөнү кубантты.
Жөнөкөй болуу чынында эле кыйын! Пол Бокузенин жогорку ашканасынын өзгөчөлүгү болуп калган трюфель шорпосу эң жаңы кара трюфельдерден, тоок этинен, сельдерейден жана сабизден, козу карын калпактарынан, ак вермуттан жана фуа-градан турат. Ал эми эмнегедир тоок этинен жасалган булон кубиктери … Мешке кирерден мурун сорпону жабуу үчүн колдонулган камырдын жогорку капкагы бар фирмалык отко чыдамдуу чөйчөктө берилет. Пол Бокузе Елисей сарайында президентке эч нерсе кылган жок!
Кесиптик жана коомдук иш-чаралар
Мындан кем эмес атактуу дагы бир рецепт, аны кулинардык адис Бриоче ойлоп тапкан жана анын жолдоочулары аны ар тараптан өркүндөтүшкөн. Француз ашканасынын башка атактуу тамактары сыяктуу эле, Пол Бокуздун бриош камырынын рецепти классикалык тамактан бир топ айырмаланат. Ал эми 1987-жылы кулинардык адис Ардактуу легиондун офицердик наамын алып, башка президентти дарылаган. Ошол эле учурда "Алтын бокузе" сынагы түзүлүп, анын ашпозчу үчүн сыйлыгы эми сүрөтчү үчүн "Оскар" сыйлыгын билдирет.
Агайдын турмушу жылдан-жылга окуяларга бай боло баштады. Ал ресторандарды ачтыкитептерди жазган, шоу жана телекөрсөтүү программаларына катышкан, ал тургай Кулинардык искусство институтун түзгөн. Саякат барган сайын маанилүү болуп баратат. 2003-жылы ал Москвага да барып, ал жерде Paul Bocuse брендин тартуулаган. Адам иштегенди жана көңүл ачууну билет.
Кумарлар
Пол Бокузе антиквардык ашкана идиштерин, өзгөчө чоюн идиштерди жакшы көрөт. Газ плитасын артык көрөт, бирок андагы меш электрдик. Бул жакшыраак көзөмөлгө байланыштуу экени түшүнүктүү: жылытуу жана температура электр мешинде алда канча так жөнгө салынат. Пол Бокузенин жашоосундагы Credo эч качан өзгөргөн эмес. Талаадан же деңизден - дароо дасторконго. Баары жаңы. Анын тамактарынын бири да көпкө же мээнет менен даярдалбайт. Ошон үчүн даамдар аралашпайт. Тамак-ашка лимон, ашкөк, уксус жана май менен гана даамдуу болот. Ингредиенттер импорттук эмес, жергиликтүүлөргө артыкчылык берилет. Анын ресторанындагы меню ар дайым абдан кыска.
Анын китептери көптөгөн тилдерге которулган. Орус тилинде «Менин эң мыкты рецепттерим» жана «Француз ашканасынын Библиясы» басылып чыкты. Пол Бокузе орусча бир аз болсо да түшүнсө, аларды жүктөөгө кеңеш бербейт. Котормочулар менен корректорлор өз иштерине жумшак айтканда, шалаакылык менен мамиле кылышкан. Анын китептеринде көптөгөн рецепттерде тигил же бул ингредиенттер жок гана эмес, эң жаманы, азыктардын санын көрсөткөн сандар толугу менен чаташып кеткен. Пол Бокузе эч качан өз китептерин орус кулинардык адистерине сунуштабайт, алар маал-маалы менен анын аты менен алтын сыйлыкка ээ болушкан. Болгондо да, бул китептерден үйрөнүү үчүн үйрөнүү мүмкүн эмес. Кандай өкүнүчтүү!
Бир нече рецепттер жеткилеңдикке которулду
Устат ойлоп тапкан тамактар даамдуу жана тез даярдалат, аларда кыйын болгон ингредиенттер чанда кездешет. Ашкабак пюре шорпосу (албетте, аны орусча жасаган чоң энелер бар, жумуртка салынбаган), клафутис - сейрек кездешүүчү үйдө жай мезгилинде дээрлик күн сайын дасторкондо боло бербеген мөмө-жемиштери бар эң жөнөкөй пирог, сом же башка. камырга бышырылган балык же унга куурулган - бул тамактар биздин өлкөдө чет элдик болушу мүмкүнбү? Алар эл аралык.
Бирок бышырылган пасте француздукуна көбүрөөк окшош тамак. Камыр менен капталган атайын формада ветчина, торпок, чочконун майы жана чочко этинин эң ичке кесимдери чебердик менен жайгаштырылат, алар фарш менен толтурулат, коньяк менен суюлтулган, жыпар жыттуу чөптөр менен камсыз кылынат. Бир гана аракет кылбастан, тамак жасаганга да кызык болмок. Белгилей кетсек, атактуу Божоледе Пол Бокузенин өзүнүн жүзүмзарлары бар. Ошондуктан, шараптар жана коньяктар көп учурда анын кулинардык шедеврлерин коштойт. Ал эми анын дээрлик ар бир тамактарынын милдеттүү компоненттери - каймак жана май. Бул козу карын менен бышырылган сазан эти. Шарап, каймак, май.
Жумуртка менен картошка
Анткен менен Пол Бокузенин гастрономиясы орус ашканасына канчалык жакын! Көпчүлүк тамактар биздин ашканадан эч качан чыкпай турган ингредиенттерден даярдалат. Картошка менен омлет - мисалы, чөп чабуу алдында, кандайдыр бир орус четинде жайкы айыл эртең мененки тамак. Даамдуу, пайдалуу, аш болумдуу. Француздук чеберчилик кайда?Терисинде муздатылган картошка, муздаткычтан эмес, себеттен же түздөн-түз тооктун уясынан алынган жумуртка, көмөч казанга эриген чочконун майы. Ал жерде кычыраган омлет болот.
Бир гана чоң апаларыбыз менен апаларыбыз казандагы чочконун майын төгүшпөйт, кийин картөшкө кууруп алышат. Ал эми Пол Бокузе нанды табага кайра салып, үстүнө суу менен жумшартылган жумуртка менен куюп, даяр абалга келтирип, майга куурулган ак нан менен кызмат кылат. Балким, орусиялыктардын баары эле нан менен картошканы жешпесе керек, антпесе бул тамак жогорку француз ашканасынын өкүлү катары шаарларыбыз менен айылдарыбызда абдан даамдуу болот.
