Рыжик (карагай, карагай ж.б.) козу карындар падышалыгына кирет, алардын ар түрдүүлүгү жүз миңдеген үлгүлөрдү түзөт жана микологдор тарабынан 1,5 миллион түргө бааланат. Ошол эле учурда ири жана көзгө көрүнгөн адамдардын өкүлдөрү өтө аз. Алар жалпы сумманын аз гана бөлүгү.
Жогорку даамы, кайталангыс жыты жана кеңири таралышы менен камелина тамак жасоодо колдонулат. Көптөгөн козу карын билгичтери аны козу карындар жана шампиньондор менен бир катарга коюшат. Кургак туздоо менен бышырылган карагай жана карагай козу карындары Россияда көптөн бери белгилүү. Алар дайыма падышалык дасторкондо тамактанышкан.
Бул баалуу жегенге жарамдуу козу карындын бал агарикасы же порцини сыяктуу уулуу окшоштору жок. Козу карындарды чогултуу тез жана оңой. Аларды чаташтыра турган токойдун бир гана белеги - анча даамдуу толкундар. Азыркы учурда, бул козу карындардын бир нече түрлөрү белгилүү, алар экологиялык мүнөздөмөлөрү, бир аз сырткы көрүнүшү менен айырмаланат. Биз сиздин көңүлүңүздү эң көп таралган учурларга бурабыз.
Салмон камелина
Эреже катары, шафран козу карындары -карагайчылар. Бирок бул түр аралаш токойлордо, кальцийге бай топурактарда кездешет. Ал жегенге жарактуу болуп эсептелет жана сууга чылап, туздалгандан кийин тамакка жарайт. Жыйноо мезгили - күз. Лосось камелинасынын борбору бир аз чөккөн жана кургак бети бар капкагы бар. Түсү, сиз атын ойлогондой, кызгылт. Кээде бетинде алсыз концентрдик тегерекчелер болот.
Төмөндөөчү плиталар астыңкы бетинде жайгашкан, лосось түстүү, тийгенде кызылга айланат. Шляпа көбүнчө узун сүйрү формада болот. Өлчөмдөрү узундугу - 5-8 сантиметр, туурасы - 5-6 см. Буту шляпанын тонуна боёлгон, жылмакай бетинде тактар көп кездешет. Биздин кеңдиктерде кычыткы кездешпейт. Бул Европада кеңири таралган жана сырткы көрүнүшү боюнча карагайлуу камелинага абдан окшош.
Япон имбирь (пихта)
Японияда жана Примор крайынын түштүгүндө өсүүчү түр. Сезон сентябрь-октябрь айларында башталат. Аты айтып тургандай, аны жалбырактуу пихталар түзгөн токойлордо табууга болот. Козу карындын капкагы чоң - диаметри 6дан 8 смге чейин, борбору чөгүп, четтери бүктөлгөн. Ал өскөн сайын воронка сымал болуп калат. Түсү - ачык терракота, концентрдик тегерекчелер менен кызгылтым-охра. Пластиналар жаркыраган, жаркыраган. Целлюлоза башка түрлөргө салыштырмалуу даамы боюнча жаңы. Тыныгуу учурунда, эреже катары, жашыл эмес. Сүт ширеси кандын кызыл түсүнө ээ.
Кызыл имбир
Кызыл имбир эң кеңири таралган түр эмес. Ал ийне жалбырактуу (карагай, карагай) көчөттөрүндө кездешет. Жаш дарактардын астында чакан топтордо (тазалыкта) өсөт. Мезгил жайында башталып, үшүк түшкөнгө чейин күзгө чейин созулат. Мол түшүм жамгырды талап кылат. Чоң капкак (диаметри 5-15 см) кургак, адегенде жарым шар сымал. Ал өскөн сайын ортодо депрессия пайда болот. Түсү кызгылт-кызыл же кызгылт түстө. Калпакчанын төмөнкү бетиндеги плиталар жабышкан же бир аз декуренттүү. Колго тийгенде, алар сары-кызгылт сарыдан жашылга өзгөрөт.
Карагай карагайы сыяктуу, бул түр жыш түзүлүштөгү морт жана морт пульпа менен мүнөздөлөт. Ал туш келди тизилген кызыл тактар менен ак боз түскө ээ. Тыныгуу учурунда кан-кызыл коюу сүт ширеси чыгат. Буту күчтүү, бийиктиги 4-6 см, цилиндр формасында порошок капталган жана ачык кызыл түстөгү оюктары бар. Споралары ак. Имбирь кызылды азыркы учур менен чаташтырууга болот. Негизги айырмасы, акыркысы капкактагы концентрдик тегерекчелерди жана ачык сүттүү ширенин жоктугунда. Эки түрү тең баалуу антибиотик лактариовиолинди даярдоо үчүн колдонулат, ал көптөгөн бактериялардын, анын ичинде кургак учук сыяктуу коркунучтуу оорунун козгогучунун активдүүлүгүн басат.
Чыныгы имбир
Тажрыйбасыз козу карын терүүчүгө карагай менен чыныгы карагайды чаташтыруу кыйынга турат. Анын аты эле анын бардык жакшы жактары бар экенин көрсөтүп турат. Ал козу карындын теңдешсиз жыты, ачык түсү жана сүт козу карындарынын чокусун эске салган кооз воронка түрүндөгү шляпа менен мүнөздөлөт. Шафран барчыныгы аралаш жана ийне жалбырактуу токойлордо, эреже катары, карагайлардын астында. Аны байкаш кыйын болушу мүмкүн. Ал чөптүн астында өсөт, көбүнчө мохко көмүлгөн. Сезон жайдын аягында башталып, күзгө чейин уланат.
Шляпанын четтери кысып, оюп келген формасы бар. Анын бети кызгылт-күрөң, так аныкталган концентрдик тегерекчелер менен, диаметри 4-18 см чейин өсөт. Буту кыска, жыш, ачык тактары бар. Анын бийиктиги 3-7 см, айланасы - 1,5-2 см, жыш сары-кызгылт сары эт үзүлгөндө жашыл түскө айланат жана мүнөздүү таттуу-мөмө жыты бар апельсин түстүү коюу сүт ширесин бөлүп чыгарат.
Карагай камелина
Биздин токойлордо өтө кеңири таралган бул карагай тикелена, анын сүрөтүн төмөндө көрүп турасыз. Ал ийне жалбырактуу дарактарда, эреже катары, карагайлуу токойлордо өсөт, ошондуктан анын экинчи аты - карагай. Сезон жайдын аягында башталат жана суукка чейин созулат. Жайдын ысык мезгилинде козу карындардын саны аз. Башка козу карындар сыяктуу эле, ал салкын аба ырайын жана жаан-чачындын көп жааганын жакшы көрөт. Козу карындын диаметри 2-8 см болгон кичинекей капкагы бар, адегенде томпок форма менен мүнөздөлөт, анан чоңойгон сайын четтери ылдыйлап жалпак-чоңкурайга айланат. Структура өтө морт, эч кандай кемчилик жок. Капкактагы тери жылмакай, нымдуу аба ырайында мүнөздүү былжырлуу. Анын түсү ачык концентрдик тегерекчелер менен кызгылт сары. Жабыркаганда жана жаш өткөн сайын түс жашылга өзгөрөт.
Бут - 3-7 см цилиндр формасында. Чоңойгон сайын ичинде көңдөй пайда болот. эти апельсин, жагымдуу даамы жанаалсыз жыт. Козу карынды чыныгы Камелина же кызгылт толкун менен чаташтырууга болот. Акыркысы шарттуу түрдө жегенге жарактуу жана аш болумдуулугу төмөн. Жабыркагандан кийин, төө бышыруу процессиндегидей, ар дайым жашыл карагайга ээ болот. Жана бул өзгөчөлүктөрдүн бири.
Рыжик тоосу же карагай
Бул түрдүн бар экендиги боюнча ботаниктердин ар кандай пикирлери бар. Биринчиси өзүнүн көз карандысыздыгын жарыяласа, экинчиси аны ар түрдүү деп эсептейт. Бирок аш болумдуулугу жана даамы боюнча карагайдан же чыныгы төөдөн анча деле айырмаланбайт. Козу карын карагайлуу токойлордо (карагайлуу токойлордо) өсөт, демек, анын экинчи аты.
Ал жетилген карагайлар менен симбиоз түзөт. Көбүнчө топ менен эмес, жалгыз кездешет. Өлчөмдөрү мурункудай эле. Шляпа ачык кызгылт сары. Жаш өткөн сайын борборунда депрессия пайда болот, четтери бүгүлгөн, түктүү. Концентрдик тегерекчелер бар, бирок алар кененирээк жана карагай карагайындагыдай тегиз эмес.
Карагай менен карагайдын козу карынынын кандай айырмасы бар?
Биринчиден, жашоо чөйрөсү. Экөө тең ийне жалбырактуу дарактарда өсөт. Ал эми карагай карагайы карагайлуу токойлордо гана локалдашкан, анткени ал дарак менен симбиозду түзөт. Аны табуу оңой эмес. Ал чөптүн арасына жашынган окшойт. Кумдуу топурактарды артык көрөт. Карагай карагайы көбүрөөк көрүнүп турат.
Экинчиден, алар сырткы көрүнүшү боюнча айырмаланат. Кызыл карагайдын баш кийиминдеги концентрдик тегерекчелер чоңураак жанабүдөмүк, үстү түтүктүү. Ал эми анын карагайы былжырлуу (өзгөчө нымдуу аба ырайында) жана эти морт болот. Карагай камелина күчтүү, жыш, мынчалык тез жашыл болбойт. Үчүнчүдөн, козу карындардын даам сапаттары да айырмаланат. Карагайлуу камина жыпар жыттуу жана даамдуу, ошондуктан аны көбүнчө деликатес деп аташат. Ырас, аны табуу кыйыныраак, анткени козу карын көбүнчө топ болуп эмес, жалгыз өсөт.
Бышыруу ыкмалары
Макул, "шафран сүтүнүн капкагы" деген аталышта абдан көп жылуулук, жада калса боорукердик бар. Кооз жана жыпар жыттуу козу карын биздин өлкөдө абдан популярдуу болуп калды. Биз жогоруда негизги түрлөрүн санап өттүк, бирок, эреже катары, карагай карагайы, карагайлар биздин себеттерде көбүнчө кездешет. Аларды кантип даярдоо керек, ар бир козу карын терүүчү билиши керек. Даярдоодо бардык тилкедеги жана өлчөмдөгү козу карындар колдонулат. Бирок, баш кийими бөтөлкөнүн мойнунан бир аз кичирээк болгондор чыныгы деликатес деп эсептелет. Негизги бышыруу ыкмалары төмөнкүчө.
- туздоо (кургак жана муздак);
- ферментация;
- туздалган;
- кууруу жана кайнатуу.
Келгиле, илгертен бери эле белгилүү болгон козу карындарды туздоонун салттуу ыкмаларына кененирээк токтололу.
Cold Ambassador
Туздоо процессинин алдында козу карындарды иргеп, таштандылардан тазалоо, агын суу астында чайкоо керек. Козу карындар өтө көп нымдуулукту сиңирүүгө убакыт болбошу үчүн муну мүмкүн болушунча тезирээк жасаңыз. Андан кийин өтө узун же бузулган буттарды кесип. Алдын ала даярдалган тамактарда(керамика же айнек), козу карындарды калпакты ылдый кылып жыш катмар кылып жаткызыңыз. Ар бир катарга тузду кылдаттык менен чачыңыз (жаңы козу карындын килограммына 40-60 г керектелет).
Процесс аяктагандан кийин козу карындардын үстүнө таза чүпүрөккө оролгон жыгач тегерекчелерди коюңуз. Анын диаметри идиштин өлчөмүнө туура келиши керек. зулумду (жүк) үстүнө коюу. Бир-эки күндөн кийин козу карындар шире берип, катмарлардын ортосунда калган аба чыгып, аларды көбүрөөк кысып калат. Мындай жол менен туздалган козу карындарды 30-40 күндөн кийин жесе болот.
Кургак козу карын элчиси
Бул ыкма Россияда көптөн бери колдонулуп келет. Козу карындар кыш бою чыдаш үчүн чоң жыгач бочкаларда туздалган. продукт өзгөчө орозо учурунда бааланган. Азыр ар бир адам эмес, бул тамак параметрин ишенет, көптөгөн алдын ала кайнатылган козу карындар. Бышырылган козу карындар өзүнүн түсүн сактап, жашылданбайт, бирок өзгөчө жыты менен даамын жоготот. Эгер козу карындын түп нускасында сынап көрүүнү кааласаңыз, анда кургак туздап көрүңүз.
Карагай козу карындарын же карагай козу карындарын туздоодон мурун аларды таштандыдан жана чөптөн тазалаңыз. Андан кийин кургак чүпүрөк менен жакшылап сүртүп, узун буттарын кесип. Кийинки кадамдар да ушундай. Калпакчасы бар козу карындар эзилбестен жана басылбастан, туздалган идишке салынат. Ар бир катмарга туз (килограммына 40 г) чачылат. Үстүнө жыгач тегерекче коюлуп, үстүнө жүк коюлат. Козу карындар бир-эки сааттын ичинде жайгашып баштайт, алар жышышкандыктан, жаңы катмарларды кошсоңуз болот.
Ар кандай татымалдарды жана татымалдарды колдонбоңуз - бул козу карындын табигый даамын гана жоготот. ATкозу карындар, кыязы, туздоо учурунда кызгылт сары күрөңдөн жашылга чейин өзгөрөт. Бирок бул нормалдуу. Кургак же муздак туздоо менен даярдалган эзилген козу карындарды салкын, кургак жерде сактоо керек. Аларды ар дайым туздуу суу менен жаап туруңуз.
