Тарыхка карасак, биздин өлкөдө уйлардын таза эттүү породалары дээрлик өстүрүлгөн эмес – сүттүү же эң жакшысы сүттүү-эттүү. Маселе иштелип чыккан эмес, алар этти улгайтуу жана ачытуу менен алектенген эмес, бул анын жакшы бай даамга жана назиктикке ээ болушуна мүмкүндүк берет.
Сатып алган эт
Бугун кээ бир дыйкандар жана селекционерлер муну жасай башташты. Мисалга Липецк областын алалы. Анда эт багытындагы өгүздөрдүн австралиялык породалары өстүрүлөт. Мындан тышкары, элиталык мрамор этинен да жыйналат, бул стейктерди бышыруу үчүн идеалдуу.
Эттен жасалган тамактарды жакшы даярдоо үчүн, адегенде негизги продуктуну туура тандоону үйрөнүү керек. Белгилүү бир тамак үчүн туура тандалган эт ашпозчунун кулинардык жөндөмүнүн аркасында чыныгы деликатес болуп калышы мүмкүн. Жаныбардын өлүгү ар түрдүү бөлүктөргө кесилет, алар өз кезегинде ар бири өз максатына ээ. Келгиле, жамбаш деген эмне экенин жана андан эмне бышырууга болорун карап көрөлү.
Жандын арткы бөлүгүжаныбар
Демек, жамбаш деген эмне? Бул эт продуктусу деп малдын өлүгүнүн жоон белинен ылдый карай жайгашкан сан бөлүгү түшүнүлөт. Уйдун куйругу экинчи сорттогу этке кирет. Неге? Чындыгында, жаныбар өмүр бою кыймылдап, эң чоң жүк анын санына түшөт, ошондуктан экинчи сорттогу эт - бул жөн эле бир жамбаш. Сөздүн мааниси абдан түшүнүктүү. Бул ат "гуз" (артка) деген сөздөн келип чыккан.
Ошого карабастан, сүрөттөлгөн эт продуктусу тамак даярдоодо бааланат. Кимдир-бирөө, ашпозчулар да жамбаш эмне экенин жакшы билет. Ал аш болумдуулугу менен да белгилүү.
Тамак бышырууда эң көп колдонулганы - уйдун куйругу. Анын курамында көп калория жок жана ашказанга зыяны тийбегендиктен диета кармагандар үчүн эң сонун. Күчтүү, таза жана бай сорпону даярдоо үчүн тулку эттин пайдалуу бөлүгү болуп эсептелет. Бул жумшак жана ширелүү болот. Мындан тышкары, эң сонун кайнатылган жана бышырылган эт алынат. Көптөгөн тажрыйбалуу кожойкелер андан сонун котлеттер, тефтели, ар кандай шорпо жана башка биринчи тамактар чыгат деп ишендиришет. Фаршты бышырардан мурун, адегенде жамбашты жакшылап чаап, андан соң эт туурагычтан өткөрүп бурушуңуз керек.
Ашпозчунун бир нече сырлары
Демек, биз "күмүр" деген сөздүн эмнени билдирерин билебиз. Эми даярдоонун өзүнө өтөбүз. Канчалык жөнөкөй угулбасын, бирок этти тандоодо көп аракет кылуу керек,анткени тамактын даамы анын сапаттуу болушуна жараша болот. Кесипкөй ашпозчулар жамбашты тандоодо бир нече сунуштарды беришет.
Эң биринчи көңүл буруу керек болгон нерсе - бул май. Ооба, бул семиз. Ал жакшы коюу катмарында эт жаап керек. Анын түсү сүттүү болушу керек. Эгерде сиз боз өңдү көрсөңүз, анда бул бөлүгүн таштап, башка жактан эт сатып алганыңыз жакшы. Чынында, түсү буюмдун эскилигин көрсөтүп турат, демек, анын сапаты көп нерсени талап кылат.
Дагы бир көңүл бура турган нерсе - эттин салмагы. Эгерде сиз сорпону бышыруу үчүн бир жамбаш сатып алсаңыз, анда салмагы үч килограммдан кем эмес чоң кесимди тандаңыз. Эмне үчүн азыраак салмактагы этти сатып алуу жагымсыз? Куйрукка жакыныраак кичинекей кесим этке караганда көбүрөөк май камтыйт, ал эми калганынын баарын сөөк ээлейт. Тамактын сиз каалагандай болбой калганына капа болбоо үчүн бул нюанстарды билишиңиз керек.
Эми сиз жамбаш деген эмне экенин, аны кантип туура тандоону, андан эмне бышыруу керектигин билесиз.
